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一、前言

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。

藤椒醬中含有大量油脂，檢測過氧化值是確定其品質的重要指標。

本方法采用過量碘化鉀和樣品中過氧化物發生反應生成單質碘，然後用硫代硫酸鈉去滴定出析出的碘的方式來確定樣品的過氧化值。

二、儀器與試劑

2.1、儀器

JH-T6 全自動電位滴定儀，鉑複合電極，超速離心機，分析天平等。

2.2、試劑

冰醋酸-異辛烷（3：2）混合溶液，碘化鉀，硫代硫酸鈉標準滴定液（0.01mol/L）。

三、實驗方法

3.1、樣品製備

樣品用濾網將其中油品過濾出來，收集過濾的油品，離心機 8000-10000r/min 離心 15 分鍾，收集上清液，加入無水硫酸鈉吸收其中水分，過濾後收集備用。

3.2、樣品檢測

準確稱取 5g 左右樣品，置於滴定杯中，加入冰醋酸-異辛烷（3：2）混合溶液 50mL 溶解，攪拌均勻，向滴定杯中準確加入 0.5mL 飽和碘化鉀溶液，開動攪拌器，在合適的攪拌速度下反應 60s，立即向滴定杯中加入 40mL 去離子水，插入電極和滴定頭，設置好參數，用硫代硫酸鈉標準滴定液（0.01mol/L）， 以鉑複合電極為工作電極，在 T960 上進行滴定至終點。

設定滴定儀參數如表 1 所示：

表 1 滴定參數設置

3.3、測試圖譜示例